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焼酎とコラム

古酒(泡盛)の育て方

自分で作る古酒。自分だけの古酒。
泡盛好きの人なら飲んでみたい憧れの酒でしょう。

何年か、何十年か経ったとき、甕(かめ)の前で、美味しく飲んでみたいものです。

古酒づくりに欠かせないのが「仕次ぎ」と呼ばれる方法があります。
それは数個の甕に泡盛を年代順に貯蔵して、最も古い酒(親酒)を汲みだしたらその分だけ古酒を順次補充していくという方法です。

こうして継ぎ足すことで蒸発による自然の目減りと親酒の風味を損なわずに数十年物の古酒をつくることができます。

ここで一番重要な事は、“良い甕を選ぶ”ということです。

仕次ぎ」に使う酒の選択と甕の持つ独自の特性とが混ざり合って、熟成した時にはそれこそ世界にひとつしかない「自分の古酒」が誕生します。

しかし…、

実際に自分の家(部屋)でいくつもの甕を置くスペースがあるでしょうか?

方法として、
親酒を育てるのですから親酒用の一番甕だけ用意して、ほかの甕の代わりを一升瓶にします。
泡盛のすごいところは、ガラス瓶で長期保存しても熟成するところです。

まず、泡盛と甕を用意します
甕には容量の1割から2割程度の余裕を残して、泡盛を入れます。
仕次ぎ用の泡盛は、1年後に用意します。

1年後
一番甕から飲むだけ汲みだして、用意した泡盛で補充します。
補充した泡盛の一升瓶が、二番甕、三番甕となります。

補充して残した一升瓶の数だけ甕の代わりになります。
(毎年補充して、必ず一升瓶を残しておく必要はありませんよ)

酌み出したらその場で仕次ぎを行うことをおすすめします。

熟成の要因の一つに空気(酸化)があります。
波々と甕に貯蔵してしまうと、熟成の力が弱まることもあります。
だから、空気の容量を1割〜2割程度は残しておいたほうがいいです。

逆に甕に対して古酒の量が少なすぎても熟成が弱まり、カビ臭がついたりするので、たまに蓋を開けて残量を確かめたほうがいいです。

保存環境は常温でも大丈夫です。
でも、蓋を開けるときは、直射日光と蛍光灯の明かりは避けてくださいね。
紫外線は古酒にとって大敵だそうです。

古酒づくりの一番の楽しみは、仕次ぎのたびにその味を確かめることができることですね。

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