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焼酎の造り方

蒸留方法その3

原料の香りを十分に残す昔ながらの方法それが「常圧蒸留」なんです。

軽やかでクセのない飲み口の焼酎を造る減圧蒸留に対して、昔からおこなわれているのが「常圧蒸留」です。

「常圧蒸留」は、やかんでお湯を沸かすのと同じ原理なのです。
醪(もろみ)に高温の蒸気を当てて90〜100℃に沸騰させ、アルコール分や微量成分を気化して取り出す方法です。

減圧蒸留に比べて高温で行うので、クセのない軽やかさはありませんが、芳香で豊かな風味は色濃く残ります。
原料の香りが十分に楽しめるのが「常圧蒸留」のいいところです。

減圧蒸留が登場するまではほとんどの焼酎が「常圧蒸留」で造られていました。

現在はサツマイモや黒糖、泡盛といった個性の強い焼酎を中心に造られています。
米や麦といった穀類の焼酎は、減圧蒸留に切り替えたところも多いですが、昔ながらの「常圧蒸留」を続けている蔵もあります。

「常圧蒸留」は古くからの技術ですが、減圧蒸留より劣っているわけではありません。
個性をもった焼酎造りには欠かせない蒸留方式です。

【常圧蒸留の原点】 − 木樽蒸留器の仕組み −
現在、蒸留器の多くはステンレスなどの金属性が主流ですが、昔ながらの木樽蒸留器を復活させた蔵もあるそうです。

木樽蒸留器の特徴は、金属製のものに比べて熱伝導率が劣りますが、そのぶんゆっくりと熱が発散され、木樽のすき間からガスやアルコールが微量ずつ抜けるため、やわらかい風味に仕上がります。

また、木の香りが焼酎に残るため、金属製の蒸留器にはない個性も生まれてきます。

問題は…、木樽をつくれる職人がゴクわずかしかいないとこです。
伝統の味を守っていくには蔵だけでなく、道具の職人の支えも必要なのですね。

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