さ行
【し】
●ジョイホワイト(じょいほわいと)
いも焼酎用の原料芋として開発された品種のこです。軽いタイプの焼酎ができます。
●常圧蒸留（じょうあつじょうりゅう）
特に特殊なことをしないで、大気圧のままで蒸留する手法です。
原料の持つくせや香りを忠実に取り出すことができます。
仕込みに使用した芋などの原料や米麹、麦麹のタイプによってその味わいが大きく異なります。
●蒸留(じょうりゅう)
１次と２次仕込みで発酵を進めてきた醪（もろみ）を、過熱・沸騰させ、アルコールや水、その他の成分が蒸気となって気化したものを冷却・液化させることを蒸留といいます。
水の沸点は１００度ですが、アルコールは７８．３２度。
１３〜１９度のアルコールを含んだ醪（もろみ）は、米焼酎・麦焼酎だと４０〜４５度、黒糖焼酎だと４０〜４３度の高アルコールの原酒をとることができます。
１回の蒸留原酒（初垂れ）は、アルコール分が６０〜７０度になります。
次第にアルコール度は下がります。
●初留(しょりゅう)
もろみを蒸留して最初に出てくる焼酎原酒のことを「初留（しょりゅう）」もしくは「初垂れ(はなだれ)」といいます。
初留はアルコール度数が最も高く、６０度もあります。
それから蒸留が進むにつれてアルコール度数が下がり、全体的に混ざると、本格芋焼酎の場合３７〜３８度くらいになります。
初留だけを集めた本格焼酎を初留取りといい、一番アルコール度数の高い部分を水で割った、ピュアな味わいの焼酎です。
香りは華やかで、とろりとした口当たりと旨み成分が凝縮されています。
●白麹（しろこうじ）
白麹は突然変異で発見され、発見者の名前から「河内菌」ともよばれます。
白麹は圧力をかけて沸騰させた物が主流で、女性的な柔らかさ(切れがあり、ストレートな甘み)があります。
この麹によってかもし出される味わいが日本人の好みに合っていたため、急速に普及し、現在、最も主流となっている麹です。
【す】
●末垂れ(すえだれ)
焼酎の蒸留を続けていくとアルコール度数が少しずつ低下して、最終的に１０度程度まで落ちてきます。
この最終段階のものを末垂れ(すえだれ)といいます。
香気成分は少ないですが味わい深い部分が多く抽出されます。
【せ】
●全麹仕込み（ぜんこうじしこみ）
麹の発酵のみでそのまま蒸留させるケースを「全麹仕込み」といいます。
泡盛は全麹仕込みの代表的なものです。
また、最近では麦焼酎やいも焼酎でも全麹で仕込むものがあります。
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